Les légumes verts en questions

Qu’appelle-t-on légumes verts ?

Faisons un point sur ce que sont les légumes, pourquoi choisir celui-ci plutôt que celui-là, faut-il le manger de préférence cru ou cuit, quels bienfaits pouvons-nous retirer de la consommation de ce légume particulier ? Ce premier article sera suivi de plusieurs autres, le domaine des légumes est vaste et il y a beaucoup de choses à en dire.

Dans la grande variété des végétaux, les légumes sont des végétaux comestibles. On distingue les légumes verts et les légumes secs.

Les légumes secs sont en général des graines récoltées sèches à maturité. Ils seront cuisinés après réhydratation ou sous forme de farines.

Les légumes verts sont tous les légumes récoltés frais, qu’ils soient verts feuillus, ou racines, tubercules, bulbes, tiges, fruits,…Ils peuvent être consommés crus pour certains ou cuits pour la grande majorité..

Qu’est ce qui fait la couleur des légumes ?

Les couleurs sont sensibles au pH (au degré d’acidité). Les couleurs sont divisées en deux grands groupes :

1 – Le vert c’est la chlorophylle, qui peut présenter une palette de nuances allant du vert clair au vert olive.

2 – Les flavonoïdes : Le rouge ce sont les anthocyanes, les couleurs vont du rouge au bleu marine en passant par le violet. Le jaune et l’orange sont dus à la présence de caroténoides.

La chlorophylle et les flavonoïdes sont de puissants antioxydants qui exercent un effet bénéfique sur notre santé. C’est pourquoi on nous dit de consommer des fruits et des légumes colorés.

Les légumes verts sont-ils peu caloriques ?

En fait, les légumes verts tels que nous les comprenons sont des légumes frais, pas forcément verts, mais très peu riches. Ils sont pauvres en lipides et en glucides. Les autres sont des tubercules, avec une forte teneur en glucides (amidon). L’usage courant a fait réunir en féculents les tubercules et les légumes secs à cause de cette forte teneur en glucides.

Les lipides sont une autre source de calories mais les légumes en sont pauvres, seuls l’avocat et le tofu (obtenu à partir du soja), en contiennent des quantités notables.

Une question qui revient souvent c’est pourquoi les ruminants qui ne mangent que de l’herbe grossissent-ils ? La réponse c’est qu’ils ont la possibilité de digérer la cellulose des végétaux, ce que nous, les humains, ne pouvons pas faire.

Dans un prochain article, je vous parlerai encore des légumes verts et de ce qu’ils contiennent pour vous permettre de les comparer entre eux et avec les féculents.

Si vous êtes curieux d’avoir des précisions rapidement, je vous recommande un ebook qui liste les principales teneurs en kcalories, glucides, lipides des aliments. Les chiffres émanent de la très respectable ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) :

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