Utilisez-vous les petits cubes pour la cuisine ?

Petits cubes ou petites tablettes, ces aides culinaires permettent de relever le goût de beaucoup de plats. Je connais des ménagères qui en mettent systématiquement dans tout ce qui cuit avec ou sans eau. Les pâtes, le riz, les légumes, les lentilles, les haricots, tous les ragoûts, etc…

Un article paru dans http://www.camer.be/41619/13:1/cameroun-nutrition-le-cube-peut-nuire-a-la-sante-cameroon.html alerte sur ce que peuvent contenir ces cubes très utilisés partout et notamment au Cameroun. Notons que des cubes ou plaquettes de bouillon cube bio existent qui ne contiennent aucun exhausteur de goût.

La recette de base la plus ancienne était du bouillon de viande déshydraté (en 1880). Ensuite, la recette a été modifiée et plusieurs produits pour différents accompagnements d’aliments ont vu le jour.

Wikipédia cite trois marques de cubes : Maggi du groupe Nestlé, Knorr du groupe Unilever, et Oxo de Liebig appartenant à CVC Capital Partners Ltd. Je ne garantis pas que ces informations sur les marques soient exhaustives car les choses bougent beaucoup dans les acquisitions de marques par de puissants investisseurs.

Revenons à nos anodins (?) petits cubes. Les principaux ingrédients d’un bouillon cube sont : du sel, maltodextrine, des exhausteurs de goût (glutamate, guanylate, inosinate), de l’huile, des arômes. Suivant le produit, peuvent être ajoutés de l’extrait de viande ou de légumes, du sucre et de la levure de bière. Ces tablettes « sans conservateur »qu’on voit sur la photo, contiennent tous ces produits.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Bouillon_cube

  • Sel : souvent en préparant un plat, on met un peu de sel, puis plus tard un petit cube. Ce qu’explique Camer.be, c’est que la quantité de sel finale est trop importante. Il suffit de l’un ou de l’autre : on met du sel ou du cube, mais pas les deux. C’est meilleur pour la santé !
  • Maltodextrine : ce produit contient des amidons transformés en différents sucres, et probablement des sulfites. Il est très utilisé en industrie agroalimentaire et pharmaceutique. http://fr.wikipedia.org/wiki/Maltodextrine
  • Glutamate : l’acide glutamique est un composé entrant dans l’une des 20 protéines indispensables. Le glutamate, forme ionisée de l’acide glutamique, est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central. Le glutamate lui-même sous forme de poudre cristalline n’a pratiquement pas de goût mais il est un puissant exhausteur d’arômes. Il est présent naturellement dans de nombreux aliments (parmesan, petits pois, algues kelp, sauce soja, etc…). Cette qualité d’exhausteur d’arômes fait qu’il est rajouté dans des aliments préparés. Très utilisé dans la cuisine asiatique, il entre à présent dans de nombreuses préparations alimentaires courantes. La prudence voudrait qu’on ne consomme pas de trop grandes quantités de glutamate ajouté. http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glutamique
  • Guanylate : c’est un exhausteur de goût extrait de poisson et utilisé en même temps que le glutamate en industrie agroalimentaire.
  • Inosinate : sous forme d’acide inosinique, il est transformé par le corps en acide urique. Pour en savoir plus sur cet exhausteur de goût pas si anodin qu’il en a l’air : http://www.additifs-alimentaires.net/E630.php
  • Arômes : très difficile de savoir quels sont ces arômes. Sont-ils naturels, extraits de végétaux effectués par tous les moyens connus, extraits de fumés provenant de préparations cuites, ou artificiels, arômes chimiques. Pour extraire les arômes de végétaux ou de préparations, on utilise la vapeur d’eau qui est inoffensive, ou des solvants comme chlorure de méthylène (http://fr.wikipedia.org/wiki/Dichlorom%C3%A9thane), méthyl éthyl catone (www.inrs.fr/dms/inrs/FicheToxicologique/TI-FT-14/ft14.pdf), éthanol, etc… (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:141:0003:0011:FR:PDF). Sur le site de l’EFSA, Agence européenne de sécurité des aliments on peut lire dans l’introduction d’un article sur les arômes, cette phrase inquiétante : Ils sont utilisés en quantités proportionnellement peu élevées et, par conséquent, l’exposition des consommateurs est relativement faible. http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/flavourings.htm

Pour conclure, nous retrouvons dans notre assiette des produits, à la toxicité souvent mal connue, à doses très faibles, arômes chimiques ou bien résidus d’extraction dans les additifs. Comment savoir les conséquences d’une exposition quasi journalière à tout cela ? Nous savons grâce à l’homéopathie que des doses extrêmement faibles peuvent soigner. La mithridatisation (exposition quotidienne en faibles quantités à des toxiques) nous immunise-t-elle ? http://fr.wikipedia.org/wiki/Mithridatisation

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