Précautions avec le carpaccio de poisson et les sushis

Aimez-vous le carpaccio de poisson et les sushi ?

J’aime cuisiner des carpaccio de poisson ou du poisson à la tahitienne et encore des sushis, mais il faut prendre des précautions. Le poisson cru, c’est très bon pour la santé, plein d’oméga 3, de protéines, de vitamines et d’oligoéléments. Oui, seulement savez-vous qu’il faut être prudent avec le poisson ? Il y a peu de cas d’infestation, mais ils existent. Le poisson peut être parasité par des nématodes (larves d’anisakidés) ou des ténias.

Où cela se produit-il ?

On connait des cas de parasitose au Japon qui consomme de grandes quantités de poisson cru, en Scandinavie, aux Pays-Bas, en Espagne et sur la côte pacifique de l’Amérique du Sud principalement. En France il y a des cas également, estimés à environ 8 par an. Les préparations culinaires non cuites, non congelées, de sushis, boutargue, roll-mops, harengh saur, foie de morue, poisson à la tahitienne, ceviche peuvent en être responsables. A noter qu’il y a moins de risques dans le poisson d’élevage que dans le poisson sauvage.

Le poisson parasité peut être indécelable à l’œil nu. Il peut être responsable de chocs anaphylactiques dus à ces parasites, qui peuvent être confondus avec une allergie aux poissons ou aux coquillages. Des personnes qui ont été sensibilisées aux nématodes risquent de présenter aussi des cas d’allergie avec du poisson cuit qui a été parasité et qui renferme des substances libérées par les parasites.

Comment se protéger ?

Plusieurs sortes de parasites peuvent exister dans le poisson, dans la cavité abdominale et parfois même dans la chair. Il faut vider soigneusement le poisson frais ou le faire vider par le poissonnier. Ensuite si vous le cuisez, pas de problème, les éventuels parasites sont détruits par la cuisson au dessus de 55°C. Si vous voulez l’employer cru, il est nécessaire de le congeler au moins pendant 24 heures dans votre congélateur familial à une température inférieure à -20°C.

Mais me direz-vous, si je le conserve au vinaigre ou avec du sel ? Hé bien, ces charmantes bestioles ne craignent pas ces milieux et résistent même si on place le poisson salé ou vinaigré au froid dans le réfrigérateur. Attention aussi aux préparations d’œufs de poisson crus qui peuvent être parasitées.

Si vous attendez un bébé, attention aussi à votre consommation de poisson non cuit pendant votre grossesse. Si votre fournisseur de sushis vous affirme qu’il utilise du poisson congelé préalablement, pas de problème, mais évitez quand même de prendre des risques et régalez-vous de fruits de mer bien cuits ou de poisson bien cuisiné qui vous feront bénéficier de toutes leurs bonnes protéines et oméga 3.

Alors, régalez-vous de carpaccio de poisson ou de sushis et de sashimis, mais avec du poisson préalablement bien congelé pour le consommer sans crainte.

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